Ресторанний сектор Львова готується до важкої зимової пори. Власники кав'ярень і ресторанів розробили три стратегії, щоб адаптуватися до умов блекаутів, інфляційних викликів, нестачі продуктів через руйнування складів, а також труднощів із персоналом і відвідувачами.
У коментарі для "ВЗ" Михайло Шевелюк, керівник Української Школи Гостинності та доцент кафедри туризму в Інституті врядування та бізнесу Національного Університету "Львівська Політехніка", зазначив, що станом на кінець вересня 2026 року, найбільшим викликом для 60% рестораторів Львова залишається робота під час відключень електроенергії.
"За песимістичним сценарієм, коли в країні будуть тривалі блекаути та морози, повноцінно працювати з генераторами зможе лише половина закладів, іншим доведеться тимчасово призупинити діяльність, -- вважає Михайло Шевелюк. -- Витрати на пальне та технічне обслуговування генераторів суттєво зменшують прибуток ресторанів. Про падіння рентабельності заявляють понад 42% власників бізнесу".
Однією з ключових проблем у ресторанному бізнесі, що триває вже пʼятий рік, є катастрофічна нестача кадрів, зокрема кухарів, барменів та офіціантів. Як зазначає Шевелюк, у деяких установах відсутність робочих рук може досягати 80%. Молоді спеціалісти у віці до 23 років продовжують виїжджати на роботу до європейських країн.
"Найбільша нестача відчувається у сфері кухарів, їх помічників та офіціантів, -- зазначає наш співрозмовник з "ВЗ". -- Причини звільнень тісно пов’язані з енергетичними труднощами. 52% працівників скаржаться на збільшення фізичних навантажень через відключення електрики (холод на кухні, необхідність ручної праці, перебої з водопостачанням), а близько 40% відзначають підвищений рівень тривожності та емоційного виснаження. Нестабільні робочі графіки та завищені очікування зарплат у кандидатів змушують заклади громадського харчування переглядати систему мотивації. В даний час стає складніше утримати офіціантів за рахунок чайових. Гості зазвичай залишають близько 10% від вартості рахунку, як і раніше. Проте кількість відвідувачів значно зменшилась. Восени завжди (навіть не під час війни) спостерігалося зниження потоку клієнтів у ресторанах і кафе, а під час війни це відчувається ще гостріше."
Які теперішні зарплати у працівників ресторанної сфери Львова?
-- Кухарі заробляють 34-40 тисяч гривень залежно від кваліфікації, спеціалізації та рівня закладу. Офіціанти приблизно 30 тисяч гривень. Базова ставка є лише частиною доходу, бо реальний заробіток зазвичай суттєво вищий за рахунок чайових. Бармени заробляють в середньому 27 тисяч гривень. Плюс можуть регулювати свої доходи завдяки чайовим та відсотку від продажів коктейлів, фірмових напоїв ресторану, певних видів кави.
Чи відчуває ресторанна індустрія вплив руйнівних подій на продуктові склади в Київській області та в зонах, наближених до фронту?
-- Зростання вартості продуктів та логістики через знищення складів, змушує рестораторів вдаватися до жорсткої оптимізації. Меню стає коротшим і технологічно простішим, щоб страви можна було швидко видавати навіть у моменти переходу на генератор. Також ресторани змушені закладати в середній чек вартість автономної генерації струму, що напряму веде до підвищення цін на всі позиції у меню.
#
