Неприємний аромат прісноводної риби можна зменшити ще до процесу смаження, якщо ретельно її підготувати та скористатися простим методом замочування.
Якщо після приготування риба має характерний запах прісної води, це не завжди означає, що вона несвіжа. У деяких водоймах риба накопичує геосмін і 2-метилізоборнеол, які утворюються під дією мікроорганізмів і можуть надавати м'ясу землистого запаху та присмаку. Саме ці сполуки називають серед причин небажаного аромату фахівці Mississippi State University.
Спочатку правильно підготуйте рибу
Перед тим як замочувати рибу, її слід ретельно підготувати: очистити, випатрати та промити під холодною водою. Якщо ви працюєте з цілою рибою, обов'язково видаліть зябра, а з черевної порожнини очистіть від залишків крові та темної плівки. Філе просто промийте та переконайтеся, що на ньому не залишилося жодних забруднень.
Після цього рибу потрібно обсушити паперовим рушником. Це важливо не лише для подальшого смаження, а й для самої підготовки: на сухій поверхні краще контролювати кількість вологи та кислоти, які потрапляють на продукт.
Простий спосіб послабити запах
Для приготування маринаду з'єднайте 1 літр холодної води з 2 столовими ложками лимонного соку. Занурте підготовлену рибу в отриманий розчин на 20-30 хвилин.
Після цього дістаньте її, швидко промийте холодною водою та добре витріть паперовим рушником. Далі можна додавати сіль, перець, часник, кріп або інші спеції й переходити до приготування.
Лимонний сік у цьому випадку не повинен перетворюватися на маринад. Його використовують у невеликій кількості, щоб зробити сторонній аромат менш виразним. Якщо тримати рибу в кислому розчині занадто довго, кислота може змінити структуру поверхневого шару філе.
Чи дійсно цей підхід ефективний?
Цілковите видалення геосміну або 2-метилізоборнеолу шляхом домашнього замочування не забезпечується. Дослідження, проведене в Оклахомському державному університеті, виявило, що кислотна обробка може впливати на рівень 2-метилізоборнеолу у філе сома, однак не гарантує повного усунення його характерного аромату та смаку. Ці результати були детально описані в дослідженні університету.
Тому цей спосіб варто сприймати саме як підготовчий етап. Якщо запах був легким, після очищення, короткого замочування та подальшого приготування він може стати значно менш помітним. Якщо ж аромат дуже сильний, одних домашніх процедур може бути недостатньо.
Що є суттєвим, щоб не сплутати.
Запах прісної води та запах зіпсованої риби не одне й те саме. Якщо продукт має різкий кислий, аміачний або гнилуватий запах, ставати до нього з лимоном чи спеціями не варто. Таку рибу краще не готувати.
Якщо продукт свіжий, але має неприємний запах, можна просто ретельно промити тушку, замочити її на короткий час у лимонному соку та добре висушити перед приготуванням. Цей спосіб підготовки дозволить досягти більш приємного аромату без використання великої кількості спецій.
#Кров #Вода #Сіль #Риба #Аміак #Смаження #Волога #Мікроорганізми #Запах #Чорний перець #Рішення #Аромат #Лимон #Спеція #Гілл #Університет штату Міссісіпі #Ложка #Філе (нарізане) #Кислота #Кріп #Університет штату Оклахома — Стілвотер #Маринування
